شب چله در راه است و طبق روال هر سال کدبانوهای خوش سلیقه ایرانی به دنبال تدارک یک شام خوشمزه و ناب برای چنین شبی هستند. اگر شما هم جزء آن دسته از خانم هایی هستید که برای مراسم شب یلدا مهمان های زیادی دعوت کرده اید و دلتان می خواهد یک برنامه خاص و متفاوت بچینید اما هیچ نقشه ای برای تهیه شام شب یلدایی به ذهنتان خطور نمی کند ما برایتان پیشنهاد جالب و شگفت انگیزی داریم. بله درست حدس زدید کلم پلوی شیرازی. همان غذای سنتی و مرسوم شب یلدا که با سبزی های معطری که دارد به ویژه در هنگام دم کشیدن، تمامی فضای خانه را پر از عطر خوش زندگی می کند. اگر شما هم جزء طرفداران این غذا هستید و یا حتی اگر تاکنون کلو پلو شیرازی را امتحان نکرده اید پیشنهاد می کنیم حتما ما را در این بخش از دستور آشپزی همراهی کنید. چرا که ما امروز طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل با گوشت قلقلی را برایتان در نظر گرفته ایم.
کلم پلو شیرازی همان گونه که از نامش هم مشخص است یکی از غذاهای با اصالت و سنتی شهر شیراز است که معمولا با روش های متنوعی پخت و تهیه می شود. اما یکی از معمول ترین و معروف ترین روش های آن کلم پلو با گوشت قلقلی می باشد. سبزی های مخصوص و معطری که در تهیه و پخت این غذا استفاده می شود عطر و طعم بی نظیری را در آن به وجود می آورد. به ویژه در زمانی که پلو در حال دم کشیدن است. فقط کافی است یک بار کلم پلو شیرازی با گوشت قلقلی را در منزل خود درست کنید. به شما قول می دهم عاشق آن می شوید و برای همیشه دور کلم پلوهای دیگر را خط می کشید.
مرحله اول تهیه کلم پلو شیرازی:
قبل از هرچیزی باید گفت پخت کلم پلو شیرازی اصل نیاز به انجام یک سری اقدامات اولیه دارد که باید قبل از پخت آن انجام شود. مثلا باید اول از همه برنجتان را بر اساس تعداد نفرات بشویید و سپس به همراه مقداری آب و نمک برای مدت چیزی حدود یک ساعت خیس کنید. من در این بخش از دستور آشپزی پیمانه برنج را برای نفر انتخاب کرده ام. شما هم می توانید همین معیار را در نظر بگیرید. خیس کردن برنج قبل از پخت کلم پلو شیرازی باعث می شود پلو شما شکل و شمایل مجلسی تری به خود گیرد. سپس یک عدد پیاز بردارید و پوست آن را بگیرید و با قسمت درشت رنده آن را رنده کنید. بعد محکم آب آن را بگیرید و به گوشت چرخ کرده تان اضافه کنید.
حال نوبت ورز دادن گوشت هایتان با پیاز رنده شده است. این کار را تا جایی ادامه دهید که گوشت به دستتان نچسبد و به راحتی جا به جا شود. بعد از ورز دادن زیاد مقداری نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و همچنین قاشق غذاخوری آرد نخودچی اضافه کنید و دوباره ورز دهید. وقتی که از یکدست و منسجم بودن گوشت هایتان اطمینان حاصل کردید یک عدد نایلون فریزر بر روی آن کشیده و به مدت یک ربع داخل یخچال قرار دهید.
مرحله دوم تهیه کلم پلو شیرازی:
در این مرحله کلم سفیدتان را که از قبل بر اساس تعداد نفرات تهیه کرده اید به شکل رشته ای خرد کنید. آن ها را در درون یک ماهیتابه ریخته و با مقداری روغن مایع بر روی حرارت ملایم گاز تفت دهید. می توانید مقداری زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و هر نوع ادویه ای که به ذائقه تان خوش می آید به کلم ها اضافه کنید تا بوی خامی آن گرفته شود. این نکته را فراموش نکنید که اگر می خواهید یک کلم پلو اصیل شیرازی را طبخ کنید حتما بایستی تمامی موادی را که استفاده می کنید تازه باشند. حال از تفت دادن کلم هایتان دست بکشید و یک و نیم لیوان آب به آن اضافه کنید. درب ماهیتابه تان را بگذارید و صبر کنید تا کلم ها خوب پخته و نرم شوند. در این فاصله که کلم ها در حال پخته شدن هستند می توانید از فرصت استفاده کرده و سبزیحات معطر پلویی را که تهیه کرده اید خوب شسته و ساتوری خرد کنید.
وقتی که کلم ها خوب نرم شدند می توانید درب ماهیتابه را بردارید تا آب های اضافی که از پخته شدن آن ها حاصل شده تبخیر شوند. سپس سبزیجات معطر را به آن ها اضافه کرده و خوب با یکدیگر مخلوط کنید. اگر ذائقه تان به لیمو عمانی سازگاری دارد می توانید به میزان لازم پودر لیمو عمانی را هم به موادتان بپاشید. بگذارید چیزی حدود 2 الی 3 دقیقه سبزیجات همراه با کلم سفید پلویی سرخ شوند تا طعم و عطرشان با یکدیگر میکس گردد.
مرحله سوم تهیه کلم پلو شیرازی:
در این مرحله ماهیتابه ای را که کلم سفید و سبزیجات در آن قرار دارد از روی شعله گاز بردارید و زیر آن را خاموش کنید. حال وقت آن رسیده که گوشت چرخ کرده تان را که از قبل آماده کرده اید از داخل یخچال بیرون آورید و برای تهیه کوفته قلقلی دست به کار شوید. برای این کار بایستی ابتدا قسمت های کوچکی از مایه گوشتی را برداشته و با کمک دست به شکل توپ های کوچک درآورید. مقداری روغن مایع داخل ماهیتابه بریزید و بر روی شعله ملایم گاز قرار دهید. زمانی که روغن داخل ماهیتابه حالت داغی به خود گرفت کوفته های قلقلی شده را یکی یکی داخل آن چیده و اجازه دهید تا سرخ و کاملا مغز پخت شوند. فقط حواستان باشد هر چند دقیقه یکبار ماهیتابه تان را تکان دهید تا تمامی جهات کوفته سرخ شوند.
حال وقت آن رسیده که برنجتان را با مقداری آب و اندکی روغن در حد نیاز برای تهیه یک پلوی خوشمزه بجوشانید. در این مدت زمانی که برنج در حال پخته شدن است می توانید مایه گوشتی را به سبزیجات و کلم اضافه کنید تا تماما با یکدیگر مخلوط شوند. پس از چند دقیقه که از نیم مغز پخت شدن برنج گذشت می توانید آن را آبکش کنید. کف قابلمه مورد نظرتان را با مقداری روغن چرب کنید و آن را با ته دیگ مورد علاقه تان (سیب زمینی یا نان) بپوشانید و بگذارید کمی تفت سرخ شود. سپس با یک عدد کفگیر مناسب مقداری برنج داخل قابلمه بریزید و به دنبال آن یک لایه از مایه آماده شده تان را بریزید. این کار را تا جایی ادامه دهید تا هم برنج و هم مایه تان تمام شود. سپس درب قابلمه تان را ببندید و اجازه دهید کلم پلو شیرازی پخته شده تان با حرارت ملایم گاز دم بکشد.
مرحله چهارم تهیه کلم پلو شیرازی:
در مرحله آخر که چیزی حدود 20 دقیقه از دم کشیدن پلوتان گذشته است می توانید شعله گاز را خاموش کنید. کلو پلو شیرازی اصل با گوشت قلقلی شما آماده است. می توانید آن را در یک دیس شیک و زیبا سرو کرده و همراه با دوغ خوشمزه نوش جان کنید.
